解讀紅葡萄酒發酵技術
紅葡萄酒發酵有以下幾種方式。
開放式發酵發酵罐：將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿，用泵送入開口式發酵桶(池)至桶容約4/5，留空位約1/5預防發酵時皮渣沖出桶外，在一天內沖齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計)，根據具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發酵。
1) 密閉式發酵：將制備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶(罐)至約八成滿。安上發酵栓，使發酵產生的二氧化碳經過發酵栓溢出。桶內安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發酵產生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發酸。
密閉發酵的優點是，芳香物質不易揮發，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時有利。
2) 連續發酵：用連續發酵罐進行發酵，投料、出酒能連續化。操作要點為：*投料時，加入培養酒母20-30%，投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續發酵后，每日定時定量放出發酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進器將皮渣經漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發酵結束后可將出酒閥門關閉，打入已發酵結束的酒將皮渣頂出。罐內溫度要保持在28-30℃，以利發酵正常進行。
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